Die gesamte Mundhöhle ist mit einer befeuchteten Schleimhaut (Mucosa) ausgekleidet. Sie besteht aus zwei Lagen: dem mehrschichtigen unverhornten Plattenepithel und dem darunterliegenden Bindegewebe. Beide sind deutlich durch eine Basalmembran voneinander abgegrenzt. In die Mundschleimhaut sind auch Speicheldrüsen, Geschmackspapillen (im Bereich der Zunge) und Sinnesrezeptoren für das Tast-, Schmerz- und Temperaturempfinden eingebettet. Die Mukosa wird durch den Speichel feucht gehalten. Er bedeckt die Mundschleimhaut mit einem Film und schützt sie dadurch vor mechanischen, thermischen, chemischen und bakteriologischen Einflüssen.
Speicheldrüsen und Speichel
Die Mundspeicheldrüsen bestehen aus drei paarigen, großen Speicheldrüsen und zahlreichen kleinen Speicheldrüsen, die über die ganze Schleimhaut und am Zungengrund verteilt sind. Der von ihnen abgesonderte Speichel setzt sich jeweils unterschiedlich zusammen. Speicheldrüsen mit kurzen Ausführungsgängen, zum Beispiel die Unterkieferdrüsen, die Unterzungendrüse sowie die vielen kleinen Schleimhautdrüsen, bilden einen überwiegend schleimigen, fadenziehenden Gleitspeichel. Die reichlich vorhandenen Schleimstoffe gehören chemisch zu den Glykoproteinen. Sie bedecken die Schleimhäute und legen sich als dünner Film auf die Zahnoberflächen (Pellikel). Dabei haben sie sowohl günstige als auch ungünstige Eigenschaften: Einerseits wirken sie durch ihre Anlagerung an die Zahnoberfläche der säurebedingten Zerstörung des Zahnschmelzes entgegen. Andererseits bilden sie die Basis für die Entstehung von Zahnbelägen. Die Ohrspeicheldrüsen sowie einige Drüsenanteile der Unterkieferdrüsen sondern einen dünnflüssigen, wässrigen Spülspeichel ab. Er ist mit Calciumphosphat, Natriumhydrogencarbonat und anderen vorwiegend anorganischen Bestandteilen übersättigt. Speichel ist ein bedeutender Schutzfaktor für die Gesunderhaltung der Zahnhartsubstanzen. Er verdünnt und löst zahnschädigende Mono- und Disaccharide (Kohlenhydrate) und sorgt für ihre schnelle Entfernung aus der Mundhöhle. Er neutralisiert durch seine Pufferkapazität die Gärungssäuren der Zahnbelagsbakterien sowie die freien Säuren in Getränken und Speisen. Außerdem sorgt er für die Remineralisation des Oberflächenschmelzes. Die vom Menschen produzierte Speichelmenge schwankt mit dem Tag-/Nacht-Rhythmus. Während im Verlauf der sieben- bis achtstündigen Nachtruhe nur 20 ml Speichel abgegeben werden, beträgt der Speichelfluss tagsüber in Ruhe rund 300 ml (ca. 20 ml/h). Kauen stimuliert die Speichelproduktion, wobei insbesondere der dünnflüssige Speichelfluss um das zehn- bis 20-fache gegenüber der Ruhephase zunimmt. Zwischen Speichelfluss und Kariesanfälligkeit besteht eine enge Wechselwirkung. Je geringer die abgesonderte Speichelmenge, desto höher ist die Anfälligkeit für Karies. Besonders negativ auf die Zahngesundheit wirkt sich ein völlig trockener Mund aus, zum Beispiel nach therapeutischen Bestrahlungen der Speicheldrüsen. Im Alter nimmt die Aktivität der Speicheldrüsen allmählich ab und es entsteht eine altersbedingte Xerostomie (Mundtrockenheit) mit erhöhtem Kariesrisiko.
